Полтора года назад, в первые дни войны, Игорь Сухомлин, известный украинский ресторатор, отчаянно воззвал к своим некогда друзьям из российского ресторанного бизнеса (стиль и орфография оригинала сохранены):

Надо ли говорить, что никто не отозвался. Самое радикальное, что произошло, — это ныне скрытый пост «Миру нужен мир» в ленте повара всея Руси Владимира Мухина. Представители «самой мирной профессии» предпочли обсуждать уход из страны Макдоналдса как шанс и возможность для новых бизнес-свершений. Ресторанные критики и гастрономические движенцы с началом мобилизации приятно разнообразили свою жизнь, поселившись в Ереване или Тбилиси, и сейчас иногда наезжают в РФ, чтобы подхалтурить на мероприятиях.

Надо сказать, правда, что за редким исключением и обильных активных провоенных действий от ресторанного бизнеса России тоже особенно не последовало. Очевидных фашистов типа Максима Сырникова можно не считать. Он съездил куда-то на передовую готовить показушный «русский борщ» и котлеты. Какой-то повар уехал добровольцем, кто-то публично гордится быть черносотенцем.

Большинство же поваров и рестораторов делает вид, что всё нормально, всё как было или даже лучше, вздыхая иногда, когда публикуются результаты международных премий, которые исключили Россию из рассмотрения. Другое дело, что продуктами из оккупированных территорий не брезгуют ни рестораторы, ни обычные люди, ни популярные блогеры. В разгар захватнической войны под звук бомбежек радостные посты в запрещенном инстаграме о вкуснейшей крымской клубнике воспринимаются дико. «Безвкусица», — отметил один из комментаторов. В том числе — да, соглашусь.

Начало войны обострило восприятие всех сфер жизни, в том числе гастрономической. Анекдотический «Вкусно — и точка» и суррогатный Stars Coffee вызвали законный смех и презрение. В Москве открылась совершенно неуместная забегаловка «Котлета по-киевски» с неоновой надписью на витрине «Любовь побеждает всё».

Весьма характерная, надо заметить, надпись — это попытка спрятать голову в песок, прикрыться от «негатива», дистанцироваться от коллективной ответственности, а также не заметить тот факт, что идея открыть в марте 2022 года в Москве заведение «Котлета по-киевски» — неэтичная, бессердечная, глупая, бесчеловечная. Культурная апроприация — и на месте, и на вынос.

Несколько месяцев назад на завершающей стадии битвы за Бахмут питерские крафтовые пивовары остроумно пошутили. Выпустили пиво в банках, на которые, не вглядываясь, перенесли давно ставший культовым дизайн пачки артемовской каменной соли. Очевидно, что они и не думали, не знали, не интересовались да и не будут, что за орнамент у них на банке и какая трагедия за ним стоит. Артемовских шахт больше нет, город Соледар стерт с лица земли, соляная промышленность Украины перестала существовать. И тут проблема не столько в эрудиции, сколько в этике. Проблема дурного вкуса, которая превращает обычных людей в людоедов.

И это не частные случаи. Это системный подход, который воспитывает государственная машина. Она же контролирует официальное гастрономическое пространство. Прошедший на днях фестиваль «Вкус России», организованный правительством Москвы и Министерством сельского хозяйства России, представляет казенный взгляд на продуктовое изобилие и кулинарный портрет страны.

Перефразируя анекдот, было бы неестественным, если б на фестивале «Вкус России» не происходили подтасовки и подмены понятий. Яркий пример — одно из флагманских блюд, «крымская креветка на гриле». Это продукт аквакультуры, тихоокеанские белоногие креветки, которых разводят в Крыму с середины десятых годов на базе бывшего рыбколхоза имени Крымских партизан. То есть географически они крымские, а вот происхождение у них совершенно чуждое. Черноморские креветки — рачки, известные всем, кто бывал когда-то в Крыму или жил в Одессе, — не имеют отношения к этим членистоногим. Ныне нежелательный Greenpeace относит их к продуктам из так называемого «красного листа» — с высоким потенциальным риском для окружающей среды.

В меню ресторанного дворика также предлагали копченого терпуха — несуществующую рыбу, а котлеты варгашинские из Курганской области назвали «воргаши» — раз, и новый гастроним готов.

На демонстрациях кулинарного мастерства повара Молодкин и Кузнецов готовили изобилие блюд, список основных ингредиентов которых был ограничен курицей и индейкой, — наверное, для политкорректности или из дешевизны. Так получились мутанты — например, калининградские клопсы из индейки (во всем мире известные как кёнигсбергские), в то время как им положено, неотъемлемо важно быть из телятины. Но это пустяки.

В советском общепите рецептам наотмашь раздавали географические привязки. Так, появились зразы «беловежские», котлеты «вятские» и море подобного. Эти блюда в очень разной степени относились к указанному месту происхождения, от известного подобия до полной фантазийности.

Вот и на Манежной приготавливали для публики краснодарский рулет из курицы со шпинатом и молодым сыром, филе бедра по-дербентски с орехами и клюквой, куриные рулетики по-ярославски, алтайские — ну почему же? — блины с куриной грудкой и сметаной, приволжские паровые котлетки из курицы и шпината, филе из курицы по-владивостокски, всего не упомнишь. Но можно быть уверенным, ни один регион не остался без курицы, шпината и сметаны.

Меню венчали бутерброды «Назад в СССР» — еще один индикатор ностальгии по временам, когда всё было ясно и понятно, когда всё было решено и «стала партия за нас горой стоять».

Но «Вкусы России» пошли дальше. Еще раз скажу, было бы странно, если б не было какой-то подлости. Подлости хватило. Фестиваль заявил на фудкорте и в мастер-классах выдуманные блюда оккупированных территорий. В разделе «Вкусы юго-западной России» под фотографией борща — такие блюда, как жаркое «по-Шахтерски», курица «по-Херсонски» в сметане, картофель в беконе «Казачий» на гриле, овощи «запорожские» и закуска по-лугански (правописание сохранил) — всё это звучит таинственно, глупо и варварски. Моя жена, уроженка Донбасса, дипломированный технолог пищевых производств, сначала было возмутилась, а потом махнула рукой. Что еще можно было ожидать. А вот «Мясо по-донецки» — это уже совсем не смешно.

Эти абсурдные названия, даже сам факт их присутствия характерно показывает полнейшее пренебрежение культурой и традицией людей, живущих на этих землях. Это имперская манера указать — и рабская готовность исполнить. По разнарядке от начальства в Луганске едят свою «закуску», а в Херсонской области — какую-то курицу. Потому что переучиваться нынешним функционерам нет нужды, они — бывшие коммунистические чиновники — и не меняли привычек. Они каждому укажут его место.

Конечно, не существует такого блюда, как курица по-херсонски, а если бы и было, куда этим бракоделам его исполнить. Главное то, что жаркое по-шахтерски — это такая же больная иллюзия, как и Юго-Западная Россия в понимании организаторов фестиваля. Этот хамский термин означает восток Украины, который истерзали настолько, что не нашли там даже национальной и региональной кухни, подменив ее пустой самодеятельностью. Наверняка еще и денег украли.

Увы, вкус у России всё хуже и хуже.